María P. Serratosa

Envejecimiento De Vinos Tintos Dulces: Influencia De La Adición De Virutas De Roble Y Evolución en Botella María P. Serratosa Spanish edition

En la actualidad existe una apuesta constante del sector vitivinícola por buscar nuevas líneas de vinificación que permitan aumentar la calidad de los vinos y mejorar sus propiedades organolépticas. Entre ellas se ha puesto a punto una vinificación alternativa para la obtención de vinos dulces a partir de uvas tintas cultivadas en la zona de la D. O. Montilla-Moriles, cuyo elemento diferenciador es el secado controlado de las uvas en una cámara con temperatura constante y humedad controlada. En este estudio se recogen los resultados obtenidos durante un posterior envejecimiento acelerado y estabilización en botella de los vinos tintos dulces obtenidos con el nuevo sistema de vinificación. Al someter a estos vinos a un contacto con virutas de roble, se consigue en pocos días un cambio en su perfil sensorial, a la vez que se modifica ligeramente la composición química. Posteriormente, se estudia la evolución experimentada por estos vinos tras ser embotellados y almacenados durante un año. Durante esta última etapa ocurren cambios muy importantes en el color y composición fenólica de los vinos, que es necesario conocer y controlar para su comercialización.